黒豆で作る味噌

天気：晴れ
先日は翔君と味噌を作った。が、その後に黒豆を１．２ｋｇも頂いた。家庭菜園で黒豆を作る人は大抵半分以上を枝豆で食べて、残りをおせち料理の黒豆として使う。しかし、おせち料理の黒豆も最近は２００ｇもあれば充分で、大抵は残したまま新物をむかえてしまう。だから新物が出る前に前年度産の黒豆を使って味噌を作ろう。
大豆と黒豆の成分にはほとんど差がないが、黒豆のほうが美味しいのは何故だろう。
材料は黒豆１．２ｋｇ、乾燥こうじ１．２ｋｇ、あら塩３４０ｇ。
黒豆は皮にアントシアニンの成分が多く含まれるので、茹でるより蒸した方が良い。茹でると水溶性の成分がお湯に出てしまう可能性が高いからだ。蒸した黒豆は水分が少ないため硬いので、蒸した液を加えて柔らかさを調整する。
黒い皮はすり鉢である程度細かくなり、生地がグレー色に見える。あらかじめあら塩を良く混ぜたこうじを加えるのだが、こうじ菌の力でたんぱく質を発酵させてアミノ酸に変えるために、丁寧に、均一に混ざるのがポイントとなる。
約３．５ｋｇの美味しい、こうじ黒豆味噌が出来るはずだ。