天然酵母のパン

 天気：曇り

ああ〜カン違い！　昨夜りんごの天然酵母の生地を作り、いつものように、常温の部屋で一晩（１２時間）一次発酵をした。ところが、朝には、全く発酵していなかった。イースト菌の場合は、菌の量を半分にしてもちょうど良い。天然酵母の場合、一次発酵は２５度前後で一晩（最低８時間）必要なのです。天然酵母に『甘く見るな』と言われたようだ。

残念！　だからこれから８時間の発酵をするしかない。結局は生地を形成出来たのは午後４時、焼き始めたのは午後６時になってしまった。そんなことの分からない翔くんは、午前１０時から応援に来てくれました。昼間は待つだけで、庭に木を切ってもらうはめに。

しかし、焼き上がってみると美味しい。別物感がするが、あくまで個人感想・・・翔くんに焼きたて届け、明日は長男に送って味わってもらう。

天然酵母〜りんご ③

天気：雨

液だねと小麦粉を１：１で別の保存瓶に入れて２日目、元種が出来て、ぷくぷくと元気に生きています。このりんご種がイースト菌の代わりに、パンの発酵を助けてくれる。メゾンカイザーのパンは０．２〜０．５％のイースト菌を使っているが、我が家の天然酵母パンは１００％天然酵母でイースト菌は使わない。元気で強い子たち（菌）だが、小麦粉３００ｇに１３０ｇの割合で使う。

先日、うちの人が知り合いに食パンを差し上げたら『買ってきたパンみたい』と喜ばれたらしい。が、「どこの？」と・・・。

今度の天然酵母のパンは、何処でも売っていません。

 

天然酵母（りんご）液種〜②

天気：晴れ

昼間　T生命保険のおばさんが二人でやってきた。がん保険・・無理むり、既往症があっても８０歳でも入れる保険・・無理むり、認知症保険・・すでに無理むり、コロナ保険（あれ！ふたりともマスクなしで保険外交とは）　＊コロナ禍の中での保険外交も大変ですね。

天然酵母の液種を仕込んで丸４日〜そろそろ完成だ。酵母菌は見た目では分からないが、小麦粉とあわせて熟成すると、生地の元の「元種」が出来る。イースト菌の代わりに この元種でパン生地を作って焼く。自然のパンです〜美味しいよ。

天然酵母（りんご）

天気：晴れ
 退院してからしばらくして、体調を見ながら食パンを焼いている。ふと、昔やっていた天然酵母を思い出した。当時はイースト菌を使わず、果樹園で収穫できる果物などで天然酵母を作りパンを焼いていた。イースト菌の匂いがなくて、小麦粉と自然の香りだけの美味しいパンが出来上がる。先程、りんごで液種を作ったが、元種を完成するには８日間必要だ。明日のパン作りには間に合わなく、来週以降になる。

最近は食パンブームで注目されているが、さらに美味しい食パンが出来上がる。

トマトの天然酵母３日目＆和くるみ

 天気：晴れ
石窯パンの材料を準備する。
１８日に仕込んだトマトの天然酵母は２日で小さな泡だ出て、発酵が始まった（写真上）。気温が高いせいか、若干発酵が早いようだ。これは、液種だから、これを元に元種を作る。

我が家の「くるみパン」のくるみは、木曽川の河畔で収穫した和くるみだ。くるみの実を取り出す。昨年秋に乾燥したくるみを、２日間浸水する。無水鍋で焦がさないように炒ると、１０分もすると、ピシッと音を立てて割れ目が出来る（写真中）。 割れ目のナイフを差込み、殻を割る（写真中）。丁寧に、殻から実を外すように取り出す（写真下）。殻が堅いから、西洋くるみのようにくるみ割り器で割ることが出来ないから、熟練技が必要だ。取り出した実は、石窯かオーブンででローストする。
和くるみの実は１個２ｇしかなく、くるみパン８個を焼くのに２００っが必要だから、約１００のくるみが必要だ。

今日の収穫

 天気：晴れ
最高気温は３１℃だが、午後の湿度は５０％代で風も強く、過ごしやすい。
果樹園と畑を回って収穫をする。果樹園では、小玉すいか、サンタローザ、ミニトマト、なす、ゴーヤ、ピーマンを収穫。小玉すいかは４個目だが、中玉すいかは収穫出来ていない。でも、３個が確認出来ていて小玉すいかほどの大きさになっている。サンタローザは予想以上の収穫で３００個を越えている。ミニトマトはピークで今後はドライトマトを作る。なすは一時の元気がないので、肥料が必要だろう。ゴーヤは２本目でこれからだ。ピーマンが元気が良いが、収穫にあわせて肥料（なたねかす）が要る。畑では黄色のメロン（うり）がきれいな色になって輝いている。タイガーメロンはまだ小さく直径が１０ｃｍほどだ。かぼちゃは栗坊もロロンも少し早く収穫が出来ない。・・・収穫で忙しいが、結構楽しいものだ。
蒸し暑い３５℃前後の気温が続き、天然酵母が過発酵で出来ない。品温が３０℃以上となると、雑菌が異常発酵をして、天然酵母が喰われてしまう。ハッポースチロールの中に蓄冷剤を入れて温度管理が必要だ。失敗つづきだったが、今日収穫したミニトマトで再挑戦（写真上）。出来上がるのは５日後だ。

天然酵母：大豆＆うどん玉

天気：雨
明日の気温予想は最低６度、最高１１℃と初冬の寒さ。天然酵母は、大小２個のハッポー箱のなかに 電気あんかを入れて、２５℃に定温管理されている。今年収穫した無農薬・有機の大豆で天然酵母をつくる実験にトライアルする。２４日にセットして、糖分の補充の為、少量の砂糖を加えた。３日目にして発酵が始まり、上部に無数の気泡が発生した。もう１日おいて、元だねを作ろう。
午後も雨が降りつづく。手うちうどんを作ることにしよう。中力粉がない為、フランスパン粉を使う。５～６人前と言う事で、小麦粉５００ｇをふるいにかけて、塩水（水２４０ｇに沖縄産荒塩２３ｇ）を３回に分けて加水する。蕎麦の捏ね鉢で練りまとめ、３０分間冷蔵庫でベンチタイム。厚手のビ二ール袋に入れて、足ふみをする。足ふみで平らにしてロール巻き、そしてまた足ふみ・・・１６回くり返す。そば玉のように、菊練りをして砲弾型にしてから、鏡餅形にする。保存袋に入れて、冷蔵庫で熟成する。・・・３日ほど熟成予定。

今度の天然酵母は？

 天気：雨
秋らしい雨で、雨の後は晩秋に向かって、日毎に寒くなってゆく。午後、友人がやってきて長野のおみやげを持ってきてくれた。長野には紅葉の撮影と新そばを食べるためだ。紅葉はまだ海抜１２００ｍ以上で始まったばかりだが、新そばは美味しかったそうだ。～新そばのあの香りが・・・
りんごのあとの 天然酵母を考える。収穫中の野菜や果物は多い。枝豆、さつまいも、里芋、蕎麦、落花生、かぶ、みかん、柿、いちじく等、どれも可能だ。しかし、美味しいさつまいもは大学芋に、里芋はきぬかつぎに、えだ豆は蒸し焼きに、落花生は茹でて、かぶは浅漬けに、いちじくはジャムに、柿とみかんはそのまま食べた。結局、まだ残っていた「国光りんご」にした。天然酵母は旬のものがよさそうで、次はみかんか柿が良い。

栗の酵母＆手前味噌

天気：朝雨のち曇り
１０日ほど前から栗の天然酵母を仕込んだが、いっこうに変化がなく酵母が出来ない。鬼皮を剥き渋皮のまま浸水したが、どうも違うようだ。あきらめて、信州中川村で購入した国光りんごで酵母を作る事にした。

手前味噌が美味しい。市販の味噌とは異なる。が、どこが違うのか？
市販の味噌は１ｋｇ￥２５０前後で、安売りの特売では￥９８で販売されている。自家製味噌を作ると、麹がｋｇ￥８８０で　大豆がｋｇ￥７００（我が家の場合は自家製の無農薬・有機）で　塩が３００ｇ￥６７だけ材料だが、約３，５ｋｇのこうじ味噌が出来る。つまり、１ｋｇあたり４７０円の材料費がかかる。鈴木こうじ店の販売している味噌が１ｋｇあたり￥５８０であるのも理解できる。自家製味噌は麹と大豆と塩だけで作れるのに、市販の味噌は何であんないろんな材料がいるのだろ。
昨年は上記の２倍の数量の材料で約７ｋｇのこうじ味噌が出来たが、多分、半年分だろう。そして、１１月上旬には、また味噌をつくる予定だ。

ミニトマトからいちじくへ

天気：雨のち晴れ
昨日の６種のパンは、ミニトマトの天然酵母を使った。先々週に作って冷蔵庫で保管していたミニトマトの液種で、元種を作る。ミニトマトの酵母は元気で力強く、３日で保存瓶を溢れ出る。当然、パンに入れた酵母も元気で、またその配合比により発酵速度が異なる。パンを何種類も作る時は、焼くときの順序が変わることもある。
トマトの酵母は今回で使いきり、次はいちじくの天然酵母を使うことにした。今、石窯のパンは週に１回焼いているので、酵母（液種、元種）は１週間で作らなくてはならない。トマトは強くて１週間で出来たが、いちじくはどうだか。

＊いちじくは、近所のおばさんに頂いた赤い方を使う。白イチジクの方が圧倒的に糖度が高くて酵母には適しているが、今回はそのまま食べてしまったからだ。

かぼちゃ丸ごとプリン

天気：曇り
昨年は、お知り合いのお土産のミニかぼちゃでプリンを作った。今年はその種で、ミニかぼちゃを２種類栽培した。ともにたくさんの実を付けたが、ミニかぼちゃは身が薄くて、かぼちゃの煮物やかぼちゃスープ等には、あまり向いていない。丸ごとプリンを作る。
かぼちゃプリンと言えば３０年ほど昔、横浜で『イエローパンプキン』と名前で販売されていた。普通サイズの栗かぼちゃを丸ごと使った、ボリュームある美味しいかぼちゃプリンだった。
さて、ミニかぼちゃを丸ごと、電子レンジ５００Ｗで５分暖める。キャップを切り取り、皮１ｃｍを残して中身をくり抜く。種とわたは取り除く。かぼちゃの中身に砂糖、卵、牛乳を加えてミキサーにかける。それを漉して、プリン液を作り、かぼちゃの容器に注ぎ入れる。蒸し器で約１５分蒸し、カラメルソースをかける。（カラメルソースも作ってみる）・・・卵の量が多かったせいか、蒸す温度が少し高かったのか、滑らかさがすこし足りないようだ。まあ、明日のお客様には我慢してもらおう。

＊トマトの天然酵母の元種が、発酵の泡が落ちつき、完成した。

ニホンミツバチの夏

天気：曇り
まだまだ残暑が厳しい。日本ミツバチにとっては、夏は試練の季節なのだ。８月になると蜜源がほとんどないため、産卵もやめて、それまでに貯めた蜜と花粉で食いつなぐ。活動の出来ない冬と同じで、新しいハチが誕生しないから、どんどんと蜂の数が減る。
今朝は、第２群の巣箱の清掃と内険をする。底板の掃除をすると、やはりスムシがいる。かき出し棒でスムシの巣を取ると、なんと１ｃｍから１．５ｃｍほどスムシが２０匹もいた。このミツバチが一番弱くなっている時期に、スムシが発生する。群が強ければ、ミツバチ自身で駆除する。実際、清掃中に一匹のハチが６本の足でスムシを抱えて飛んで行くのが確認できた。そして、ミツバチの巣を見ると、蜂の数が減りガサガサになっている。幼蜂もほとんどみられない。・・・他のハチも同様で、蜜源がなくなりスズメバチはニホンミツバチを襲い食い殺す。花が咲き始める９月の末までが、試練である所以だ。

＊トマトの天然酵母：元種２日目、冷房の部屋で元気だ。・・明日には完成。（液種は泡が納まったので冷蔵庫に）。

トマトの天然酵母：元種つくり

天気：曇り時々小雨
トマトの液種を作り始めて５日目。薄い酸味のかおりが部屋中に拡がる。そろそろ、トマトの天然酵母たちが誕生して、元気に活躍し始めたようだ。トマトが表面に浮き、１ミリ以下の細かい泡が無数に発生して、匂いは甘すっぱくて、強い。元種を作ることにする。
別の保存瓶にこの液種を１００ｍｌを取り、 強力粉を８０ｇを少しづつ入れて、ゆっくり攪拌する。砂糖または蜂蜜を入れる。我が家にはすばらしい蜂蜜があるため、小スプーン１を入れてそっと攪拌する。このまま、気温３０℃以下、２８℃前後を保つ。数時間すると、滑らかであった元種の表面に１ミリ以下の泡が無数に発生。１２時間後にそっと攪拌する。・・・普通、３かめに完成するのだが、今回のトマトは２日半ぐらいに出来そうだ。

耕作放棄地

 天気：晴れ
だんだんと太陽が沈むのが早くなって、１８時半には暑さの残る夕闇が迫る。暑い昼間を避けて、午後１７時から果樹園の草取りに行く。ふと、となりを改めてみると、夏草が生い茂る畑は６ａほど広がっている。その前にも、同様な５ａの放棄地がある。前者は老夫婦の所有地だが、二人とも施設に入所され、４ｋｍほど離れた所の息子さんはサラリーマンでこのような状態だ。後者は、借りていた人が、高齢で返却されたが、持ち主の方は女性で農業はしたことがない。
夏草が元気に生い茂るこの時期は、特にこのような耕作放棄地がよく目立つ。 食料品の国内自給率が４０％未満で改善が出来ないのは、こんな所にも原因があるが、前述のように個人では解決できない。また、原子力に替わる再生可能エネルギーとして、太陽光や風力等だといっているが、日本には、活用できる豊かな自然が一杯あるのだが。

トマトの天然酵母の４日目：ぶくぶくと泡が吹き出す。毎日、数回攪拌して、”おはよう、頑張れ”と声をかける。

ハチの先輩先生の巣箱

天気：晴れ
翔君のパパ（義理の息子）と、勉強の為に稲沢市に置いてあるミツバチの巣箱を見に行く。
巣箱は、私のハチの先生の先輩で、日本ミツバチを飼われて８年以上で、現在は５０箱近くの巣箱を持っている。そのうち、稲沢市のヤードには７箱置いてあり、ミツバチの入っていない巣箱も別に数個ある。 ヤードの中には、各巣箱に分蜂板が設置してしてあり、ススメバチ用のペットボトルも数個おいてある。（そろそろススメバチが出始めているから、液の補充が必要）
昨年までは一体型の巣箱であったが、重箱型の巣箱に全てが変わっていた。しかし、やはり年季が入って、数個は巣門が丸胴タイプで魅入られる。（写真上）一般的な巣箱には巣門に、風通しをよくするために、夏用の金網ネットの付いた広い巣門に替わっている。（写真中）
ミツバチ達は自然の中でのびのびとと飛び、力強さを感じる。


トマトの天然酵母の液種つくり３か目：たくさんのあわ粒がトマトから出ている。

石窯の再補修

天気：晴れ
補修をするたびに、石窯のひび割れは小さく、狭くなっている。３回目の補修をする。今回は、工業用の窯を作ったり修理をする仕事をしている 義弟が送ってくれた、耐火綿、耐火粘土を使う。（写真中）　ピンセットで耐火綿を取り、竹串で隙間に埋め込んでゆく。モルタルとは違って、思ったより多くの耐火綿は入って、確実に隙間は埋まってゆく。窯の内側の隙間は耐火綿を入れられないために、耐火粘土を使う。耐火粘土は、この耐火綿を粘土状にしたもので、４５０度の高温で硬化するのだ。耐火綿や耐火粘土には接着する効果はないが、隙間を埋めるには非常に便利だ。詰めた耐火綿の上には耐火モルタルを塗っておく。耐火粘土は硬化するから、そのままで良いようだ。

 ＊トマトの天然酵母は、トマトが一部割れ目が出来、数個が浮いている。そして、トマトの表面から小さな泡が出来ている。

天然酵母：アイコ

天気：晴れ
無農薬のミニトマト：アイコで天然酵母を作るために、アイコを収穫。トマトはもう収穫の終盤を迎え、大玉は木は枯れ始めているが、ミニトマトはこれからも、二番苗、三番苗が収量は少ないが収穫できる。この時期に天然酵母を作れる農作物は、スイカ（？）、なす（？）、ささげ（？）、ピーマン（？）、メロン、ハーブ、とうもろこし、かぼちゃ、ぶどう等があるが、今回はミニトマト。・・・（？）は未体験。それ以外は過去作ったことがある。
今のアイコは暑さのために、縦にひび割れが発生する。ひび割れのない完熟のものを、２０個選ぶ。水を瓶の９０％ほど入れる。あとは温度を２８℃前後、３０℃以下で５日間、管理するだけだが、この時期の日本では、気温が高く湿度が高いため、天然酵母を作るには適していないから、毎日よくチェックする事が重要だ。

午前中に瓶に入れた、アイコは１２時間経った今は、黄色と赤が脱色され、水が薄く色づいている。

いちごの天然酵母

天気：晴れ
この季節は天然酵母がつくり易い。気温が１日を通して、３０℃以下で、２５℃前後の適温でコントロールが可能だからだ。
５/２１に、自宅の菜園で収穫したいちごを数個、半分に切り水を加えるだけ。毎朝１回、スプーンでかき混ぜて、あいさつの声かけをする。３日目で色が落ち、４日目、いちごから気泡がぷ～わと表面に浮き始める（中段の写真）。５日目～６日目と発酵が進み、気泡が増える。７日目の今日は、発酵が落ち着き気泡も少なくなる（下段の写真）。・・液たねの完成です。
元種を作る。液だね１００ｍｌに小麦粉１００ｇを加えて攪拌をする 。
ここ１週間は少し気温が低く発酵がゆっくりであり、１～２日遅れであった。

天然酵母（にんじん）

天気：晴れ
１８日に仕込んだにんじんの天然酵母の良い感じで発酵している。自家製の無農薬・有機の小さめのにんじんは、柔らかいのか　３日目にはにんじんが溶けはじめて、４日目にはぶくぶくと気泡が上がっている。甘いにんじんの香りは、やや酸味を感じる。りんご、いちご、ぶどうのように強いぶくぶくではなく、やわらかい気泡だ。もう１日このままにして、明日はこれで元種を作る。
先日、知り合いの方から、天然酵母に関する本を貸していただいた。著者はホームメイド協会の灘吉利晃氏だ。〇〇年前に妻が通ったパン教室がホームメイド協会主催で、当時は天然酵母ではなくイースト菌だけだ。著書の中にも、にんじんの天然酵母が紹介されているが、何故か、にんじんをすりおろしてから、仕込んでいる。いずれにしても、品温の温度管理（３０℃以下、２５～２８℃が適温）が苦労だが、良い方法はないようだ。また、イースト菌に比べると、天然酵母は菌数も少なく、発酵力も弱いため、パンを作るための注意点を研究してみよう。

にんじんの天然酵母

天気：晴れ
西風が強く、スギ花粉の飛散がピークで、涙目、鼻水、くしゃみ・・・あきらめて、畑にゆき、ジャガイモの植え付けの準備をして、里芋の種芋を掘り起こす。菜園のブラックベリーの棚を作る。春が近づくと農作業が忙しい。
デコポンの酵母がなくなり、次の酵母を検討していると、お知り合いの方より”にんじん”の提案があった。畑には、無農薬・有機のにんじんがあり、とくに、今は糖度が高い。が、初挑戦で、本当に酵母が起きるのか楽しみである。畑で小さめのにんじんを数本を水に浸して、温度管理を徹底するだけだ。普通であれば３日でガスが発生して５日後には酵母が起きるはずだ。