手打ちそば②～粉の配合・水回し

天気：晴れ
小麦粉は水に溶けたんぱく質はグルテンを作るが、蕎麦粉は水に溶けない為、水だけでつなぐのは難しい。フランスのガレットは溶き卵をつなぎに使うが、普通、蕎麦は小麦粉（中力粉又は強力粉）を使う。二八蕎麦であれば、小麦粉２割、蕎麦粉８割で、蕎麦粉と蕎麦粉をつなぐために、小麦粉と水を均一に混ぜる。これを”水回し”といい「鉢３年」と最も難しい技だ。水の量は蕎麦粉の状況、季節、気温によって変動するが、粉の重量の４３％～４７％程度だ。水分が多ければつなぎの良い硬い蕎麦となる。私の蕎麦は、今の季節は４３％だ。ふるいにかけた蕎麦粉と小麦粉を良く混ぜて９０％の加水をして、両手の指を立てて素早くかき回す。鉢の周りに粉がなくなるまでかき混ぜ、水を微調整をし、さらにかき回すと段々大きな塊になる。塊を軽く握ってみて耳たぶ（？）のほどだ。・・・次回につづく