干し柿を作る

 天気：晴れ
庭の古い柿で、干し柿をつくる。
本来渋柿ではないが、シブがこないと甘くならないので、毎年シブが来る前に収穫して干し柿にする。今年も６４個収穫した。
皮むきは３０個が限度で肩こりがするので、２日がかりの作業となる。剥いた柿をビニィール紐でくくり、熱湯に２分半浸して殺菌をする。そして、天日干しするのだが、今年は２階の軒下にした。この方が、陽のあたりも良く、風通しが良いからだ。数日したら、霧吹きで３５度の焼酎をかける。カビ防止と乾燥促進の為だ。
ある程度干し切ったら、中をくりぬき白餡を詰める。鎌倉の源吉兆庵の『粋甘粛』となる。

皮を剥くのにマイ包丁（ハガネの野菜包丁）を使った。すると墨汁をつけたように、黒くなった。鉄とシブのタンニンが化学反応を起こして、シブが黒くなるようだ。だから、柿を剥くときはステンレスかセラミックの包丁を使うべきだった。昔は、竹包丁でむいたそうだ。