残り物で作るパン

天気：晴れ時々曇り
残り物に服がある。冷蔵庫におせち料理の残りがある。栗入りきんとん、九州の義母が作った栗の渋皮煮、金時豆だ。
栗の渋皮煮はカンパーニュに入れる。大きな栗を丸ごと ４個づつを、一次発酵後に入れ込んで生地で包む。食べる時に切るが、運良く栗が入っていたら、ちょっと嬉しい。オーブントースターでもう１度焼くと、栗の皮までパリッと美味しい。
栗入りきんとんはあんぱんを作る。これも、栗は１粒しかないが、７個のあんぱんの１個に入っている。ラーキーな人は誰か？
 あんぱんの生地が残っていた為に、ジャムパンを作る。ジャムは我が家で作った　おにゆず、りんご、キーウイのミックスジャムだ。甘いジャムパンでなく、甘すっぱいジャムパンも良い。

食パンは思ったりより、早く仕上げ発酵が終わり、石窯の温度が高すぎで２８分で焦げてしまった。石窯は難しい！

豆腐を作る

天気：晴れのち曇り
午後から歯医者さんへの予約でパン屋さんは休業。午前中で出来る豆腐を作る。
豆腐は使う道具で３段階に分かれるが、慣れてくるといたって簡単だ。第１段階は前日から２４時間浸水した大豆（無農薬・有機）をミキサーで水を加えながら、「呉」を作る。ミキサーの能力で少しずつミキサーにかけ（でも１５分で出来る）、なるべく大きな胴鍋に入れる。第２段階は「呉」を煮込む。焦げないよう木べらでかき混ぜながら、沸騰したら弱火にする（写真上）。別の鍋の上で、こし袋に入れて漉し、豆乳とおからに分ける。おからは出来上がりで、ついでに美味しい豆乳を飲む。第３段階では、鍋に入れた豆乳を８０度まで温めて火を止め、にがりを入れる。にがりが全体に回るのがポイントだが、廻しいれ、後は２０分ほどそッ－と待つ。固まったら、型に注ぎ重石（５００ｇほど）を置いて２０分間水を切る。最後に、水をを入れたボールの中に浸けて、にがりを出して、出来上がり（写真中）

 今日は、美味しい豆腐をより美味しく、湯豆腐にする。

石窯：ひび割れの修理

天気：晴れ（冷たい）
石窯でパンを焼くのは、すでに１８回となる。レンガが温度で伸び縮みするのか、モルタルが劣化するのか、ひび割れが出来ている。（写真上）
ひび割れの修理には、耐火綿、接着剤いりの耐火綿、耐火セメントの３種類を使う。耐火綿をピンセットと竹串とナイフの刃で、ひびに詰めてゆく。綿だから押し込めばどんどん入る。最後には接着剤入りの耐火綿で封じる。耐火綿の接着剤はすぐ乾燥するが、綿は４００度で硬化する。煙突の周りにも時間をかけて、耐火綿でひび割れ修理をする。
一番気になるのは、窯口のアーチ部分と窯内部の耐火レンガだ。耐火レンガと耐火セメントで、繋いでいるのだが、その接面にひび割れの隙間が出来ている。部分的には、耐火レンガがはげ落ちている。釜の中は、手が奥のほうまで届かないが、届く範囲で、接着剤入りの耐火綿を隙間に詰める。隙間は耐火綿がよいが、耐火セメントが剥がれたり、欠けたところは耐火セメントを煉り、修理をする。
トンネルや高速道路のインフラは頑丈に作っても、４０年も経てばボロボロになる。素人の作った石窯だから、５年が寿命だろうが、修理を繰り返し長く使って生きたい。

味噌売り＆梅

 天気：晴れ時々曇り
めずらしい訪問販売の方がみえた。 ネットで何でも買える昨今だが、信州味噌の販売だ。中年の男性の方が、『赤味噌だと思いますが、たまに美味しい信州味噌はいかがですか？』と。詳しく聞いてから断るのも悪いと思い、自家製の大豆で味噌を作っていますと説明する。すんなり、分かりましたとすぐ帰られたが、味比べでもすればよかったと、あとから思う。・・・手前味噌だが、我が家の味噌は本当に美味しいから。

午後、果樹園に行く。りんご、くり、南高梅、小梅、ゆすら梅、 アプリコット、サンタローザの落葉樹の剪定をする。基本は、あまり背が高くならないように頭を押さえること、葉がついても日の光が充分差し込むように枝を間引くことを重点に、ノコギリ、はさみを使って切る。
ふと、梅を見ると、つぼみが正に桃色で大きくなって、春を待っている。
（上が小梅、下が南高梅）

「さくデンタルクリニック」＆巣箱の掃除

天気：晴れ
午前中は歯の治療の為に、「さくデンタルクリニック」に行く。他の医療と同様に、ここ数年の歯科治療の向上には、目を見張るものがあるようだ。抜歯にしても出血もほとんどなく、無痛なのだ。歯医者に行きたくない理由の１番は「痛い」だが、考え方を変えなくちゃいけない。だから、最新の設備の整ったクリニックに行くべきですね。ここは一昨年の４月に開院したばかりだが、４０歳代の院長は大学で教鞭をとられていただけあって、技術もすばらしく、説明にも納得する。・・・治療はこれからだが、安心して行けそうだ。

午後は、みつばちの第３群の巣箱の掃除をする。気温が８℃と活動するにはきりきりで、ほとんど飛んでいない。中をカメラで撮ると、びっしりと固まって寒さに耐えている。１２月上旬に集めた花粉を抱いたままのハチもいる。今後、２月下旬までは外に出る時間が短く、充分な蜜や花粉が集められなくて、巣箱の中の蜜と花粉で生き繋がなくてはならない。
しばらくすると、数匹の警戒ハチが襲ってくる。・・・くわばら、くわばら。

手打ちうどん②

天気：晴れ
大村知事は、国家公務員より高い愛知県職員給与の削減について、財務省の要請に反対しているそうだ。どうも、この人はどっちに顔を向けているのか判らない。選挙公約の減税もどこかに行ってしまったし、東北のガレキ処理も成立できなかった。県知事の立場をよく理解して、しっかり県民に向き合ってもらいたい物だ。

昨日、うどん玉を厚手のビニール袋に入れて、足ふみをする。くるくると回りながら、約４０cmの円形にする。おっと、危ない！　目が回る。麺台にのせ、麺棒で７０ｃｍ×６０cmに伸すが、蕎麦に比べると力が要る。伸ばしても　伸ばしても元に戻ってしまう。横半分に折り、縦には３回の屏風折り。巾２ミリで切る。
１１０ｇづつに 計量して、約１１玉のうどんを作る。茹で時間は１０分。

料理を作らない主婦＆手打ちうどん

 天気：雨
団塊の世代は、料理をしない年代のようだ。妻が務めているスーパーでは、この世代の多くの主婦が、毎日の惣菜やフライ物、そして弁当を購入している。コンビニでも７/Ｅの惣菜やおでん、弁当を購入して、食事を作らないのが、常態化しているようだ。今日、我が家をおとずれたお嬢さんの母親（５０代）も料理をしたことがないという。蕎麦、うどんとか、また味噌や梅干を作れとはいっていない。ご飯を炊き、味噌汁を作り、魚を焼き、漬物を作ることが出来ないらしい。われら、日本のこの世代は、便利、簡単、安価の食生活で、料理をしなくなった。本来、先人の食生活の知恵を次の世界に伝えなければならないのに、それを放棄してきた。いまでは、完全に失くしている。若い世代はスマホやパソコンからの大量な情報をもち、「夕日の三丁目」時代の生活の知恵でも知る事が出来る。だから、団塊の世代は、将来的にも置いておかれる無能世代となるだろう。・・・それに早く気が付いて、大いに反省すべきだと思う。

東京では１７年ぶりの大雪。当地でも冷たい雨が降り続き、暖かいうどんが恋しくなり、うどんを作る。前回が好評だったため、量を増やして７５０ｇの小麦粉をうつ。足踏みをしてうどん玉をつくり、冷蔵庫で一晩ねさす。

押し寿司

天気：晴れのち雨
正月明けのＴＶの特集で自家製おせち料理の紹介をしていた。その中で、大勢のお客様への「押しすし」があり、昔ながらの押し寿司器を使っていた。昭和３０年～４０年代には、まだ母親に作ってもらって食べていたような気がする。大判の押し寿司で、当時は家族の人数が多く、沢山作っていた。生魚の流通がなく材料として使われるのは少なく、酢の魚か、川魚の佃煮、そして卵そぼろ、鶏肉そぼろ、でんふ、酢れんこん、かんひょう等を、斜めに綺麗に並べて、はらんを敷いて、押して作ってあった記憶が懐かしい。いつから、無くなってしまったのか？
大抵の古い家には、この大判の押しすし器があった。別棟の倉庫のをさがしてみると、新聞紙に包んで 保管してあった。さっそく、洗って天日干しをして、使えるようにしたが、さてはて何を、どのように作ったら良いのか？
基本は、酢めしのようだ。そして　岡山の祭りちらし、京都の焼き鯖も良いな。小田原のあじすし、富山の鱒寿司、若狭の小鯛も良い。・・・すべて、押し寿司だ。

石窯でナンを焼く

 天気：晴れ
午前中は、お寺さんの総代のうちあげがあり、３年間の役が終了した。だから、本日のパン屋さんは休業の予定だった。ところが、その途中に携帯が鳴る。
”お父さん、パン焼いてる？　 キーマカレーを作るから、ナンを焼いてくれない？”と、次女からだ。・・・うちあげを、そこそこに退散して、パンを焼くことにした。
当然、酵母もない為イーストを使うが、始めるのが午後１時とかなり遅い。食パンは２種類で２１０度から焼くとして、１８０度からはバターロールを焼くとする。かんじんなナンの焼く温度が不明だ。クックパッドでも今日の料理でも、フライパンで１０分～１５分となっていて、石窯どころかオーブンで焼くレシピがない。
結局、ピッツァ同様、最も高い温度３４０度から２枚づつ焼くことにした。約２分で片面が焼けて、裏面も１分で 焼き上がった。次の２枚は４分、また次は５分と少しづつ長くなるが、基本的にはこの温度でよかったようだ。

味は？両面ともパリッとしているが、少し薄く堅い。今回は、薄力粉２：強力粉１の割合で、ベーキングパウダー、重曹を使って発酵時間はとっていない。イーストを使ったり、小麦粉の割合の違ったレシピもあるから、次回への課題だ。

早春賦２０１２

天気：晴れ（寒い）
　春は名のみ　風の寒さや
　谷の鶯　歌は思えど
　時にあらずと　声もたてず
　時にあらずと　声もたてず

玄関の飾ってある「蝋梅」が、少しずつ蕾がひらく。よく見ると造花のようだが、さにあらず。直径２ｃｍほどに咲いている。外に出ると、柿のえだを２羽の「メジロ」が跳び回り、チュンチュンとうるさい。
果樹園に行くと、ビワが５年目にして初めて沢山の花をつけている。樹の高さは２ｍ位になっている。気になってよく見てみるが、ミツバチは来ていない。・・・この寒さでは。
アプリコットからサンタローザ等の落葉樹が、葉芽や花芽をいっぱいつけているが、その中でも、南高梅 、小梅は丸い芽は大きい。・・・もう１ヵ月もすると、白い花が咲く。

1さい11ヶ月

てんき：はれ（寒～い）
今日も、2日つづきでジージ・バーバあずかり保育だ。朝食前から午後4時まで、ジージ　バーバにあそんでもらうのだ。午前中は外あそび、午後は家の中であそぶ。
ジージが雪印にゅうぎょうの「おいしい顔」に投稿すると言うので、ちょっとまえの、だんごをたべた写真をすすめておいた。 ざんねんながら、ケイタイでとった写真でダメだったようだが。
＜ジージから＞　いやいや後から修正して送っておいたから、大丈夫だよ。

午後からすごく寒くなって、家の中でピアノのれんしゅうだ。まだ曲がひけるのではないが、かっこは良いでしょう。ママはピアノがじょうずだから、教えてほしいのだが、今は1日に15分は自習だ。

料理はとくいだ。じーじの影響かもしれないが、たのしい。おままごとじゃないよ。おもちゃの調理セットはもっているが、あれはれんしゅうだ。いまやっているのは、ブロッコリーをあらっているのだ。両手でもって水をきるのは上手だよ。まだまだほうちょうを持たしてもらえないが、はやく、魚の３まいおろしぐらいはしたいな。
まだ、しゃべることはできないが、今はたのしい毎日です。

命のスープ

天気：曇り時々晴れ

毎年この時期になると、寒さと肩こりから歯痛になる。今年は数本ががたがたになっていて、痛みが激しい。歯医者を予約したが、何と１６日になる。よほど、よく似た人が多いのだろう。

何も食べられない為に、妻が「スープ」を作ってくれた。レシピは、映画「天のしずく」の主人公　辰巳芳子のスープだ。父親が流動食しか食べられない時に、彼女が毎日作って病院に持参し続けた”命のスープ”だ。

昨日は、スープの基本の「玉ねぎのスープ」だ。我が家で収穫した無農薬・有機の大きな玉ねぎを、丸々のまま８個を３時間ほど、とろとろになるまで煮込む。ブイヨンが入っていて、そのままでも甘く美味しいが、今日はそれをベースに豆腐、卵を入れて中華風にする。今日は更に、大豆のスープを作りミネストローネにする。朝、昼、晩の三食とも、このスープとお粥だけで、まさに命のスープになっている。

スープは野菜がベースになる事が多く、我が家の無農薬・有機の菜園には、沢山の素材が揃っている。１２月のブログに書いたネギ、生姜と、そして小松菜、ブロッコリー、カリフラワー、人参、カブなどがあり、昨年収穫したジャガイモ、玉ねぎ、大豆は沢山残っている。メニューは豊富に出来そうだ。

・・・そして、ちょっと腹もちの為に、長男が購入してくれたウィダー・イン・ゼリーを。

分蜂板の設置

天気：晴れ
久しぶりに昼間の最高気温が１０℃となった。ミツバチの様子を見に行くと、数十匹が、巣の周りで飛びまわっている。ここ数日は最高気温が５℃前後で、全く姿を見せていなかったので、友人に久しぶりに会うように嬉しくなる。その中でも、数匹が花粉を丸めて帰ってくるが、オレンジ色は椿、白色はビワだろう。
春の分蜂に備えて、分蜂板を設置した。昨年は、第１群の巣箱近くの、柿の木の枝に付いたが、第３群の周りには付く樹木がない。その為、杉の皮を貼りつけた板を、下に向けて、巣箱の近くに設置する。巣箱の出入り口（巣門）から、太陽に向けて４５度の角度で設置する。巣箱から４ｍ程離れた所に、高さ１．７ｍで、分蜂板は巾４５ｃｍ　長さ１１０ｃｍ　厚さ５ｃｍだ。風に飛ばされない様に、４本の柱は２０ｃｍほど深く埋める。
・・・近くのおばあさんには「？」

レモンマーマレード特級

 天気：晴れ（寒い）
ジャムやマーマレードのＪＡＳ規格に等級があり、特級と標準があるらしい。糖分が４０％以上、果実等含有率が３０％が特級だ。
菜園の隅にある無農薬・有機のレモンを収穫して、マーマレードを作る。レモンを縦に８等分して、皮、果実、その他（薄皮、ワタ、種）に分ける。皮は千切りして、茹でこぼしを４回して水に晒しておく。その他（薄皮、ワタ、種）は、ペクチン液を作る。皮同様に４回の茹でこぼしをして、鍋にひたひたの水を入れ約１５分煮込む。ほとんど液体がなくなる状態になったら、絞らないで、自然落下で布漉をする。漉したペクチン液と皮、６０％の砂糖を鍋に入れて煮込み、沸騰したら果実を入れる。果実は６０％、水は一切加えない。焦げないように、木べらでかき混ぜながら、約４０分煮込むと完成する。

フラン人は食パンを食べない？

天気：曇り（寒い）
長女がフランス人の夫から、ティファール　ホームベーカリーをプレゼントされた。３日には、それでブリオッシュを焼いて持ってきてくれた。
ティファールのホームバーかリーは「バゲット」が焼ける唯一のホームベーカリーだ。フランス製だから当たり前だ。中華まんの出来る中国製みたいなものだ。
普通、ホームベーカリーは食パンを作るための機械だが、長女は食パンを作らないと言う。夫が食パンを食べないからだ。食パンはイギリスで作られて、食のプライドのあるフランス人は食パンを食べないのだ。朝食にもトーストを食べなくて、バゲット、バタール等のフランスパン系のパンや、ブリオッシュ等で、昼食にも食パンのサンドイッチは食べなくて、チャバタ、バゲット等でのオーブンサンドだ。夕食もチーズ、ワインにフランスパンだ。要は、食パンは食べないのだ。ティファールのホームベカリーは食パンも焼けるが、メインはフランスパンのバゲットなのだ。

・・・そうそう、長女がフランスで購入してくれた本には食パンはない。

今年最初の石窯パン

天気：晴れ
ここは日本？　朝はマイナス３℃、日中も陽が出たり曇ったりで２℃前後と、肌切れる寒さだ。
背中にホッカロンを貼って、火をおこす。点くのに少し時間がかかるが、いつものように、焼く１時間１０分で３４０度に達した。１時間３０分の保温時間を経て、カンパニューを焼く。予定時間は１５分だが、経過しても焼き色がついていない。延長して様子を見るが、裏面は焼き色がついているが、上部は白いまま焼きあがってしまった。要は、焼き床は温度が確保されているが、天井部分が温度が低い。次のバタールも同様だ。ここで、上部の温度だけを上げる為、耐火煉瓦を入れて豆がらを３本を燃やす。そして、次のスゥイートポテトは５ｃｍ上げたレンガの上で焼く。寒い日はこの様な調整が必要だ。しかし食パンは３箱あるため、レンガの上に載らない為に、時間を長くする。が何と、１時間５０分もかかる。・・・寒い初窯となった。

大河ドラマ視聴率＆初果樹園

 天気：晴れ（最高気温４℃寒い）
昨年の大河ドラマ「平清盛」の視聴率が史上最悪の１１．９８％であった事から、今年の大河ドラマ「八重の桜」の、ＮＨＫの意気込みは相当な物だ。第１回の１月６日（日）に向けて昨年からの予告、予告番組は相当多い。「平清盛」が低視聴率であった反省が出来ていない。そんなに番組広告をしなくても良いドラマやドキュメンタリーがある。「初恋」「つるかめ診療所」もすばらしい、「くじらとシャチ」もＮＨＫしか出来ない番組だ。・・・「八重の桜」の、これだけ多い番組広告もＮＨＫしか出来ない。

今年の柑橘類は豊作だった。まだ収穫出来ずに生ったままだ。ここの時期に残っていてよい柑橘類は、デコポン、甘夏及び夏みかん、八朔、ぐらいかな。いつまでも果実を付けていると、樹が弱くなる。我が家では、おにゆず、レモン、きんかん、温州みかんの収穫が遅れている。肌寒い午後、今日は温州みかんの収穫した。数十個は鳥につつかれて傷が付いているが、１２０個ほどのオレンジ色のみかんだ。

家族の抱負２０１３

天気：曇り時々雪
年に何回か、家族が集まる。家族といっても、長女夫婦、次女ファミリーの３人、長男と私たち夫婦だけだが。
長女の相方の家族はフランスだからよいが、次女ファミリーは相方の家族にも新年の挨拶に行く為、３日の今日になる。この日のために二人で作ったおせちを披露して、長女夫婦の持ってきてくれた美味しいフランスワインで乾杯をする。
さてさて、この６時間ほどの会話の中で、皆さんの今年の抱負を確認する。あえて発表 してもらうわけではないが、会話の中に発見する。長男は婚活で前年の延長のようだ。長女は出産と家つくりのようで、次女は翔君の成長とミツバチの分蜂だ。我が家では、みつばちと石窯と果樹園のレベルアップだ。・・・しかし、まずは健康である事が前提、体をいたわって元気であって欲しいですね。

おせち料理のプレゼント

天気：晴れ時々曇り

おせち料理の続き・・・明日のお客様にと、妻は伊達巻を作る。九州の実家から送ってもらったすり身と、８個のたまごを使って２本の大きな伊達巻を作った。・・・やはり本物の味は違う。

おせち料理は１６種類もあり、食べるのは少しづつで良い。だけど、作ると結構量が多くて、松の内ではなくならないことが多い。ふと、妻の提案で、知り合いの高齢独居の方にプレゼントする事にした。本人では作ることが出来ないし、購入しても高齢者には量が多いし味も濃い。妻がお菓子の容器と、お弁当の容器に１２種類のおせちを少しづつ詰める。本当は昨日までに持ってゆけばよかったのだが、気がついたのが今朝だからしょうがない。・・・しかし、午前中には持って行き、結構喜んでいただいた。

謹賀新年２０１３

天気：晴れ（穏やか）
あけまして、おめでとうございます。
「雨の日のパン屋さん」から 皆さんのご多幸をお祈りしています。

さてさて、今年の正月も、たっぷりの時間と旺盛な興味心で、出来る限りの手作りおせちを作る。一部紹介しましょう。まず元旦は「雑煮」だ。醤油だしに切餅と菜園で収穫した小松菜（このあたりでは正月菜という）を入れた　簡単な雑煮。お屠蘇としては、どぶ酒粕で作った甘酒にしょうがをすって入れるとさらに美味。
年末から、妻と分担して作ったおせち料理がテーブルがならぶ。黒豆、田作り、栗きんとん、昆布巻き、紅白なます、たたきごぼう、ゆず巻き大根、野菜の煮〆、伊達巻、数の子、金時豆、ローストビーブ、かまぼこ、たこ、からしめんたい、エビなど等。・・・元旦のちょっとゆっくりの昼食だ。少しづつでもお腹は一杯になる。

毎年作るおせち料理は種類が増えて、レベルも上がっている。本当はこんな日本の食文化を伝えたいが、「簡単、便利、早い」の現代では無理か。せめて、食文化の知恵と心を・・・。