味噌作り用の「かめ」

天気：雨
かってはこんな「かめ」で、梅干をつけて保管したり、ぬか漬けを作ったり、それこそ味噌を作ったりしたのだろう。

知り合いの方から、高価な「かめ」をいただいた。その方は味噌を作るのに、この「かめ」を使ってみえたようだ。今年の味噌を、「かめ」で仕込みたかったので、本当にラッキーだった。「かめ」のサイズは５号で約９Ｌの容量があり、味噌１２ｋｇも作ることが出来る。
「かめ」は愛知県の常滑焼で非常に厚味があり、内側も外側も釉薬がしっかり塗られてガラス質のようにツルツルだ。これを機会に、何故味噌つくりに「かめ」が良いのかを調べる。
「かめ」は息をするから良いのだと思っていたが、とんでもない誤解で、釉薬のおかげで水分や塩分を一定にして、乳酸菌や酵母菌以外の菌から守る働きをしている。また、壁面が厚いので、急激な温度変化から守り一定の温度を維持できる。長期間の発酵が必要な味噌作りには最適なのだ。
この「かめ」は常滑焼のかめ専門「久松窯」で作られたものだが、２０１３年に廃業されている。手作りの味噌や漬物を作らなくなって需要が少ないかもしれないが、やはり「かめ」はこの色の、この形が良い。