2009年10月11日日曜日

小麦粉の勉強(1)

天気:晴れ
秋の木漏れ日;廊下に映ったゴーヤの棚の木漏れ日も柔らかい。パンを作る真面目な坐講の勉強をする。蕎麦粉は水の溶け、たんぱく質にグルテンを生成する成分はない為に、水を均一に加えて粘度を出して固めているだけだ。蕎麦粉に水を均一に分配する(水回し)のが難しく、下手をすると蕎麦粉はつながらなく、ブツブツに切れてしまうのだ。鉢(水回し)3年と言われる所以だ。一方、小麦粉は組織の中に水がなじむ事によって、小麦のたんぱく質のグルテニンとグアジリンが絡み合って、粘りと弾力のある組織:グルテンを形成する。ここは蕎麦と同様、粉の組織の中に水を完全に吸収させる事が大切で、その為にパンではこねたり(ニーディング)やたたいたり(ビーディング)をする。こね台の上で20分捏ねていると、急に粘りが強くなり動きが重く、粉は固まろうとする。蕎麦に2割の小麦粉を加えて水回しをすると、小麦粉のグルテンが形成され固まろうとする。今日は・・・パン作りのミキシングの工程まで。

2 件のコメント:

ハウス さんのコメント...

材料を知ることは大切ですね。

家庭用の電気オーブンは、ガスより20度は高くしないと。しかもいくら余熱をしてもパンを入れると庫内温度がグッと下がりおそらく最後の2~3分が設定温度になる程度です。大型のパンへのダメージは大きです。

二次発酵までは完璧ですが・・・問題はオーブンかな~?
生地を入れる前の重さと焼成後の重さを計ってみてください。

雨の日のパン屋さん さんのコメント...

そうですね。バタールも設定より20度高くした方がよさそうですね(250度)。かぼちゃパンは、分割時は94gでしたが、焼き上がりは平均85gです。しかし、かぼちゃを生地に入れたので、生地は薄いかぼちゃの花の色で、とても、美味しいです。畑にはいろんな材料がいっぱいありました。落花生、ゴマ、紫蘇、大羽、もちろん、ハーブも使えますよね。