小麦粉の勉強（１）

天気：晴れ
秋の木漏れ日；廊下に映ったゴーヤの棚の木漏れ日も柔らかい。パンを作る真面目な坐講の勉強をする。蕎麦粉は水の溶け、たんぱく質にグルテンを生成する成分はない為に、水を均一に加えて粘度を出して固めているだけだ。蕎麦粉に水を均一に分配する（水回し）のが難しく、下手をすると蕎麦粉はつながらなく、ブツブツに切れてしまうのだ。鉢（水回し）３年と言われる所以だ。一方、小麦粉は組織の中に水がなじむ事によって、小麦のたんぱく質のグルテニンとグアジリンが絡み合って、粘りと弾力のある組織：グルテンを形成する。ここは蕎麦と同様、粉の組織の中に水を完全に吸収させる事が大切で、その為にパンではこねたり（ニーディング）やたたいたり（ビーディング）をする。こね台の上で２０分捏ねていると、急に粘りが強くなり動きが重く、粉は固まろうとする。蕎麦に２割の小麦粉を加えて水回しをすると、小麦粉のグルテンが形成され固まろうとする。今日は・・・パン作りのミキシングの工程まで。