籐九郎（銀杏）

天気：晴れ
銀杏の生産量が全国ＮＯ１の"祖父江町"からの銀杏情報。銀杏の収穫が２週間程前から始まって、もう出荷されている。我が家にも、毎年予約している『籐九郎』が届き、早速頂いた。昼にはコーヒーと、夜は塩をきかして日本酒でちょびちょびと。銀杏の種類には、他に『金兵衛』や『久寿』があるが、圧倒的に人気は『籐九郎』で、大粒の３Ｌサイズは料亭などの予約の限定品だ。殻が薄く、もちっとした食感で、苦味は全くなくむしろ甘いのが特徴だ。銀杏割りペンチで殻を割り、何故か黄色の封筒に塩を少々と銀杏を入れて、レンジで２分でＯＫ！　＊銀杏祭りは、イチョウの紅葉が最も美しい１１/２１～１１/２９に開かれる。

白菜のしゃぶしゃぶ

天気：晴れ
新型インフルエンザがいよいよ猛威をふるい患者数をふやし、休園、休校があり、病院は満杯、ワクチンはこれからだ。なるべく人の集まる所を回避するのがよいのか。菜園にインフルエンザはないが、少し暖かい為虫～青虫、黒虫、毛虫、うんこ虫、ウンカ、その他いろいろな虫がウジャウジャといる。毎日、朝から晩まで１００匹以上捕獲するのだ。ネットをかぶせて安心していたブロッコリーやカブ、そして白菜までやられている。妻が言う。『虫に食べられる前に、人間が先に食べたら』・・・言うとおり。早速、白菜をゲット！虫を水洗い、葉一枚一枚がばりばり。晩御飯は『白菜のしゃぶしゃぶ』にと、堅いところは斜めに薄切り、柔らかいところはざくぎりに、鍋のだしは昆布と煮干で、つけダレはポン酢で頂く。美味しい、甘い、これが本当の白菜の味なのか。　"白菜の追加"　　内緒のことだが、少ししかない芯の芽は、堅いが白菜の味が集中し、とんでもなく美味しい。最後は生で"さしみ"で、そして、すし飯を白菜と海苔で巻いた"サラダ巻"。白菜の美味しさを見直した！！

楷の木（閑谷学校）

天気：晴れ
ＮＨＫのニュースで、閑谷学校の楷の木の紅葉情報を伝えていた。実は、昨年の１１月に妻とこの地に訪れている。山の紅葉も素晴らしいが、閑谷学校は紅葉が最もよく似合う歴史文化財だ。閑谷学校は岡山県備前市の山中にある、旧岡山藩の藩校である。備前焼の瓦の講堂は、静かな自然の中で凛と建つ国宝である。そして庭の２本の櫂の木は、中国、孔子廟から種を頂き育てあげ、高さ２０ｍにもなる歴史の大木である。庭の中央にある２本の櫂の木は、１０月末から紅葉始まり、１１月中旬まで校内を染め抜くのだ。今年も１１/７～１１/１５は夕方からライトアップされる。若ければ、密かな関係のある人と２人だけで行きたい所・・・・・・＊山を降りると、そこは備前焼の里

天然酵母づくり

天気：晴れ
奇跡！　八丈島沖で２４日に遭難した漁船の３名の乗組員が、４日ぶりに生還。前線の通過による遭難だが、３日目には台風２０号が通過している。８人のうち　残り１名は死亡　３名は行方不明だが、何故　この３名は生きられたのか。先日の雨の日の営業で酵母がなくなってしまった為、酵母の液種を作らなくては。身近で手に入る材料でつくろう。冷蔵庫の中にあった"りんご"、そして　かぼちゃのパンを作る為の"すくなかぼちゃ"、果樹園で収穫した無農薬の"みかん"の３種類だ。みかんとりんごは過去にも作ったことがあるが、かぼちゃは初チャレンジだ。５ミリ程の薄切りにしたかぼちゃをビンにいれ、水とヨーグルトについてる粉砂糖を、少々加える。あとは、温度管理だけだ。３０℃以上になると他の菌が増殖する為に、２８℃以下で２８℃に近い温度を維持する事がポイントだ。１週間で丈夫な天然酵母ができるはずだ。

自家製みかん

天気：はれ
昨日は一日中パン作りで、ちょっと疲れが・・・・。ひと雨毎に気温が低くなってゆく。最低気温が今日は１４℃、明日は１１℃、来週は１０℃を切ると言うので、やぐらコタツを物置から出して寒さにそなえる。昨年はほとんど使う事がなかったが、今年は？　夕方、さくら・大和をつれての散歩の途中に、果樹園に立ち寄ってみる。近所には、結構みかんを作る人が多く、畑のあちこちに、いろいろな種類のみかんが見られる。今年は天候的に、みかんにはとっても良く、豊作のようだ。しかし、我が家のみかんは、今年は裏年で、昨年に比べると３分の１位しか出来ていない、が　１０個ほどの収穫だ。帰宅して試食、すっぱい！かなり、すっぱい！しかし新鮮なみかんの香りは、部屋中にだだよう。パンの天然酵母を育てる為の無農薬のみかんは、なかなか手に入れる事ができない。貴重なみかんだ！

サマータイムとバジル・バタール

天気：雨
フランスのサマータイムが終了し、日本との時差が７時間から８時間と広がった。遠くになったような気がする。サマータイムになじみの薄い日本人にとっては"日本がサマータイムを実施した時の時差は？”"南半球のの国が同時に変更したら？"との疑問に、悩むと夜も眠られない。　　朝から雨、台風２０号の影響もあるのか。＜雨の日のパン屋さん＞の営業で～す。本日のメニューは①バターロール②すくなかぼちゃとレーズンのパン③バジル・バタールで～す。バジル・バタールは雨の今朝に菜園で収穫した生のバジルリーフをたっぷり入れる。クープもしっかりきいて、中はふんわり外はパリッと美味しい。夕ごはんのビーフシチューにぴったりだ！！

ラジオ体操 第１・第２

天気：曇り
日光の華厳の滝の紅葉が素晴らしい。標高１０００～１５００ｍまでが紅葉のピークだ。我が家の庭のしだれもみじが少し色ずく。紅くなるのはまだ先か。７月から妻と一緒に毎朝食まえに、ラジオ体操をしている。第１・第２で６分２０秒の体操で、最近は少しづつ体がが柔らかくなったようだ。ところで、このラジオ体操は、あって当り前だと思っているが、実は、このような体操があるのは日本だけで、フランス人である長女の夫は、"軍隊みたい"とバカにする。調べて見ると、世界には太極拳やヨガ体操等があるが、日本のラジオ体操第１・第２の様に、ラジオのメロディーに合わせてやる、ここまで全国に普及している体操はない。なぜか生まれる前からやり続けてきたように思ってきたが、１９５１年からの戦後に作られ、軍隊とは関係ないのだ。しかし、最も日本人らしいものの１つのような気がする。

たけのこ芋

天気：曇り
キンモクセイの花が、はらはらと散っている。どんどんと秋深し、もみじも紅葉が近い。妻の実家に贈るために、３種類の里芋を収穫する。大野芋は煮っころがしや芋煮に、セルベスは小芋は芋煮、親芋は煮物に、たけのこ芋は煮物に最適だ。茎はみどり色で、せいが高く１．５ｍもあり、成長が早く楽しみな里芋だ。大きな芋は３０ｃｍもあり、茎の数だけ小芋ができている。茎の皮をむくと赤い芽があり、まさに筍のようだ。煮物にすると、きめが細かく、絹のように滑らかで口の中でとろけるようだ。こんなに美味しいのに、ＪＡの店にも道の駅にもない。（セルベスもほとんどない）・・・・・何故か？

コンポート（りんご・巨峰））

天気：晴れ
落花生は、開花後、翌日にはしおれて花の中から子房柄が出来る。子房柄はどんどん伸びて、土中にもぐり、先端部が肥大して豆のさやが出来る。大豆と同じ様に、花が豆に成長する訳ですが、それが土の中なのです。夕方から、コンポートを作る事にした。月に１回、近くのお寺の僧侶がお経を上げにみえるのだが、先月までは手作りの生ジュースや生ハーブティーを作って出していた。初めて作るジュースもあり、まずい健康ドリンクあり、好みの合わないドリンクにも、文句も言わずに付き合って頂いた。
りんごのコンポートは、りんごの皮をむき輪切りにして芯をくり抜く。レモンの薄切りと砂糖と水を加えて、弱火で１５分煮込む。ヨーグルトと一緒に食べて頂く予定だ。巨峰のコンポートは、白ワインにレモンの薄切りと砂糖を加えて沸騰させてから、皮をむいた巨峰を入れて５分煮込む。いったん、巨峰を出して、液を１０分ほど煮詰めてから火を止めて、再度巨峰を加える。りんごも巨峰も鍋のまま冷えるのを待ち、器に移し冷蔵庫にて明日の朝まで冷やす。飲み物は、ハーブティーの予定。僧侶の顔が楽しみだ。

落花生の収穫

天気：晴れ
死体遺棄の事件が近く（ここから１．５ｋｍ）の雑木林で起きた。よく通る道路で、今日も外出時にそこを通ると、刑事らしい私服の人が２人いた。”現場百回”で来ているのかな。杉下右京か？、池永副署長か？　　茎の下のほうの葉が黄色くなって、落花生の収穫だ。採りたて３０分以内に茹でた落花生でいっぱいやるのもいい。株を引っぱってみるが、あまり付いていない、が、株の下を掘ってみると、土中に殻がごろごろ。少し、収穫が遅かった為に、殻がつるからちぎれてしまっている。殻が黒くなったり、新しい芽の出ているのもある。種を蒔くにも適時があるが、収穫にも適時があるのを痛感した。それでも、収穫した落花生を水洗いして、塩をたっぷり利かせて、おし蓋をして１時間茹でる。火を止め１５分間おいてから、上げる。無農薬、有機の家庭菜園の醍醐味だ。＊ところで、落花生は、土中の根に豆ができるのか？　それとも、大豆のように花が咲いて結実して豆が出来るのか？　どちらでしょうか。

ハイビスカス・レッドバタフライ

天気：晴れ
秋の夕日は美しい。そして、夕暮れの景色は刻一刻と、シルエットを変える。どの情景も、人が作ることの出来ない大自然の色を持ち、天空一杯に雄大に染まって・・・美しい。　言葉もなく感動！　お知り合いの方より、「ハイビスカス・レッドバタフライ」を、一鉢頂いた。深紅の花が一輪咲いていたが、今朝は二輪になっている。ハイビスカスといえば、”ハワイ〝です。ホノルル空港からワイキキまで満開のイメージ。温暖化の影響か、おきなわ～宮崎～高知～ついに、ここで満開のハイビスカスに会えるとは。しかし、１１月には室内の方がよいかもしれない。さて、花言葉が"新しい恋"とは・・・・。

庭木の剪定

天気：曇りのち晴れ
キンモクセイがあちこちで満開だ。咲く期間は１週間～１０日と短いが、我が家の庭でも、２本のキンモクセイが秋の香りをだだよわせてくれている。庭木で、つげ、さつき、きゃら等の玉ものは５月～６月に剪定をしたので、新芽も丸く成長していて、剪定・整枝は来年の開花以降で良いのだが、２本の大きな松の剪定が残っていて気になっている。一本は赤松で、太さが１．５ｍ、高さ６ｍもあり、年齢は１００歳以上で不明。もう一本は高さ２ｍだが、横に張った枝を持つ約５０歳位の黒松だ。庭木の剪定は、日当たりや風通しをよくし、木の美観・健康を保つ為に必要だ。松は春に行う「みどり摘み」と秋～冬の「もみ上げ」があり、今がその時期だ。前年の葉を全部と夏芽の葉は半分位を手でもぎ取り、又同時に、不要枝は剪定ハサミで切り取る。ところが、昨年からチャレンジしているが、実は松脂アレルギーである事が判明。昨年は反応が強く、皮膚科に通ったが、今年は長袖で手袋でブロックして、毎日少しづつ剪定をしている。しかし、剪定は木の芸術で、周りの木や石のバランスの感覚も必要とされる。楽しい作業でもある。

リッチな鬼まん

天気：晴れ
畑にゆく。３種類の大根がずい分、大きくなっていた。最後の間引きをしたから、これからは一人で生きてゆくんだよ。京いも（たけのこ芋）の初収穫をした。きめが絹のように細かくなめらかな、煮物に最適なさといもだ。　　サツマイモと丹波黒豆の枝豆を収穫して、パン屋さんのリッチな鬼まんにチャレンジ。生地は薄力粉にベーキングパウダーを入れて、砂糖、玉子３個、バター、水を加えてよく攪拌する。二つに分け、一方には、１ｃｍ角に切って水にさらしたサツマイモを２５０ｇ、もう一方には、房と薄皮を取った枝豆を１５０ｇを加えて攪拌。アルミ箔に、１個あたり約７０ｇをもりつけて、蒸し器で１５分間、蒸かす。パン生地で美味しい、ほかほかの鬼まんじゅうだ。特に枝豆は、ふかふか生地の中でぴちぴちの豆が生きているようで、とても美味しい！

和の会（男の料理教室）１０月度

天気；晴れ
フランスパリの気温は、最低５℃最高１５℃と札幌と同じ位で寒い。そんなパリで真央は頑張って２位だった。信成はブライアン・ジュベールに、イケメン度では負けても、スケートでは勝って堂々の１位と頑張っている。おめでとう！　第３日曜日は"和の会"（男の料理教室）だ。今日のメニューは①たらこスパゲッティ②ミネストローネ③シュバイツアーシュニッテル（スイス・カツレツ和風味）④キノコの炒め合せ、の４品だ。『料理教室　家では作った　ためしなし』の川柳のように、何故か家では作らないが、今回のメニューはベイシックで活用できそうだ。１グループ３名だが、①と②を私が、他の人が③と④を一品づつ作ったが、共同作業が出来なく、個人作品になってしまった。分担すれば速くできるが、人の料理が覚えられない。全員で一品づつ、つくるほうがよいと思うが。しかし、料理は上出来で美味しい！

文化講演会（松平定知）

天気：雨
朝から所により時々雨。パン屋さんは臨時休業で講演会に向かう。１３時から市民会館で、元ＮＨＫアナウンサーの松平定知さんの講演があり、テーマは「私の取材ノートから」～その時歴史が動いた～だ。整理券は事前に入手していたが、開場が３０分前とのことで、早めにと、１２時１０分に着いたが既に４００人ほどの人が列を作っていた。私たちも遅れまいと列の後ろに並んで待っていたが、来る人、来る人、何故か高齢者ばかりで、何処にこんなに沢山の高齢者がいたのかと思うほどであり、ひょっとしたら敬老の日の企画で、年齢制限があるのではと心配した。結局、最終的には１１００人の高齢者（？）が集まったようだ。さて、講演はＮＨＫの大河ドラマ『天地人』の時代、いわゆる１６００年の"関が原の戦"の時代背景についてであった。高視聴率のドラマゆえ、ＴＶを見ている人も多く、非常に理解しやすい内容だ。一部紹介～松平さんの好きな場面は"光成の柿"だそうだ。石田光成が刑場に向かう道中、水の変わりに柿を差し出した人に、「未だ、満願成就していない私に、毒入りの柿であったら」と、食べるのを断ったという。最後の最後まで自分の信念がぶれない執着心の表れだという。・・・・途中１０分も経たない内に居眠りのおばあさんや、携帯がなかなか止められないおばさんもいたが、脳卒中で倒れる人がいなくてよかった。

誕生日

天気：晴れ時々くもり
５７回目の誕生日だ。４日後には妻の誕生日だ。長男がご馳走をしてくれるそうだ。"毛がに"を求めてあちらこちらに行くも、見当たらない。ステーキにメニューが変わり、あの　『丸明』の岐阜の養老店に車で１時間かけて行く事になった。４時半頃であったが、お店はお客様が入れ替わり、たちかわりで、かなり忙しい。サーロインとひれをステーキ用に買ったが、近くのスーパーより約３０％は安く、かつ、鮮度が良い。帰宅し、早速、６１回目に乾杯！！　最初はサーロインを、　特製の塩コショウを３５センチ上から降り、高温で片面はしっかり焼き、ひっくり返して軽く焼きミディアムで頂く。口の中で脂がとけ、肉汁をすするほどだ。さすが、『飛騨牛サーロイン』だ。間を入れずに、今度はひれを焼く。ひれは暑さ３．５センチもあり、ふたをしてしっかり焼く。脂が少ないのに、ひれは口の中で柔らかくとけ、しっかりした肉のうまみと絡み合ってとても美味しい。さすがひれはキングだ。　今日は"金とく"も見ないで、『飛騨牛』に集中！！

パンの塩の役目

天気：晴れ
秋は収穫の季節だ。３週間前に刈り取ったゴマを天日干して、約３８０ｇのゴマとなった。市販では１００ｇで１００円ちょっとだから農家では作らないが、畑でのゴマの香りは忘れられない！これからは、落花生、ヤーコン、生姜、京いも等が収穫を待っている。昨日は、枝豆を収穫してパン作り、『枝豆たっぷりのマヨネーズパン』と『枝豆たっぷりのクリームチーズパン』をつくる。生地をねって、バター・枝豆・クルミを加えて、醗酵器に入れて、一次醗酵を。これまで使った道具を片付けていると・・・・・塩が？　塩を入れるのを忘れている。間に合わなくて、しょうがなく、そのまま進めてパンを焼いた。"塩の役目"を調べると、「パンのうまみや風味を引き立てるほか、グルテンを引き締めて生地のコシを強くする。また、醗酵をコントロールもする」だ。何もなかった様に、パンは焼けた。味は・・・・・美味しい、美味しいが、しまりがないのだ。料理における塩の役目はこれなのだと認識させられた。わずか、１．５％なのに！　ふと、現役時、会社に、こんな部下がいたのを思い出した。

紅あずま（さつまいも）

天気：晴れのち曇り
秋の訪れ～色、におい　そして音で感じる。秋の初めの虫の音から、今は柿の木で"ひよどり"が鳴いている。ゆうがたはすすきが揺れる風がながれる。紅あずま（さつまいも）の初収穫だ。苗を植えた時は２畝だっただが、つるが縦横無尽に広がり３倍になっている。さつまいもを作るのは今年が初めてで、収穫時期が分からない。隣のおばさんのＯＫで収穫することにして、妻と畑に向かう。つるをハサミで切り取り、根元にスコップを入れると、土の中から赤い色がチラッ・・つるを引っぱり上げると大きな紅あずまを２個ゲット！もう一株、今度は少し小さいが４個。帰宅し、早速、オーブンで５５分焼いて、賞味する！・・・・・金時に比べると少し甘味が少ないが、新鮮度がよく　さつまいもの香りが、とても美味しい！

秋のにおい

天気：晴れ
やわらかな秋の日差しを感じながら、やさしい風が頬を流れる。秋、真っ只中！　都会では失われた季節のにおいを、田舎では昔のまま感じる。黄金色になった稲穂とわらの新鮮なにおいは、これから収穫される新米の香りでもある。今はほとんどの稲田がコンバインでいっきに玄米になってしまうのだが、一部の農家で、手で稲を刈って、はさ杭にかけて乾燥する光景をみた。かけられた稲はいっぱいの稲穂をつけて、より一層強いにおいを、漂わせている。・・・・さらに、秋のにおいを捜して歩いてみると、わずかに　キンモクセイの香りが漂う。満開はもう少し先か。菜園に戻ると、においが一杯ある。当然だが、バジル、セージ、フェンネルがぷんぷんと。しかし、今、最も失われたのは、自然のにおいとそれを感じる気持ちか。

枝豆のパン（オリジナル）

天気：晴れ
朝晩がグーと寒く感じる。明日の最低気温は１１℃だと言う。ブルル～・・・
朝食のパンがない。ホームベーカリーで食パンでもよいが、初収穫の秋の枝豆でパンを作ることにした。枝豆は『ちょっと大き目の大豆』と『丹波黒豆』だ。無農薬だから虫の被害が大きくボロボロだが美味しい豆だ。豆を茹でて、殻と薄皮をむき　緑色の豆だけにする。生地は先日のかぼちゃパンと同様にして、枝豆３００ｇを加える。３分割して、３種類のパンを作る。①十字にクープを入れて、２００度で２０分焼成　②花びら風に形成しマヨネーズをトッピングして、２００度で１９分焼成　③真ん中に縦１本クープをいれ、クリームチーズをのせて、２００度で２０分焼成する。枝豆たっぷりで、最高に美味しい。特にマヨネーズ、クリームチーズは、自信作だ。が、５時から今までかかってしまった。　＊パン生地は２００度に上げた為、ふっくらと焼きあがった。

小麦粉の勉強（１）

天気：晴れ
秋の木漏れ日；廊下に映ったゴーヤの棚の木漏れ日も柔らかい。パンを作る真面目な坐講の勉強をする。蕎麦粉は水の溶け、たんぱく質にグルテンを生成する成分はない為に、水を均一に加えて粘度を出して固めているだけだ。蕎麦粉に水を均一に分配する（水回し）のが難しく、下手をすると蕎麦粉はつながらなく、ブツブツに切れてしまうのだ。鉢（水回し）３年と言われる所以だ。一方、小麦粉は組織の中に水がなじむ事によって、小麦のたんぱく質のグルテニンとグアジリンが絡み合って、粘りと弾力のある組織：グルテンを形成する。ここは蕎麦と同様、粉の組織の中に水を完全に吸収させる事が大切で、その為にパンではこねたり（ニーディング）やたたいたり（ビーディング）をする。こね台の上で２０分捏ねていると、急に粘りが強くなり動きが重く、粉は固まろうとする。蕎麦に２割の小麦粉を加えて水回しをすると、小麦粉のグルテンが形成され固まろうとする。今日は・・・パン作りのミキシングの工程まで。

かぼちゃの恋（オリジナルパン）

天気：晴れ
夕方から明日の朝のパンを作ることになり、ようやく今、パンが焼きあがりました。散歩しながら、冷蔵庫に残してある『すくなかぼちゃ』をつかったパンを考える。家にある、５冊のパン本には載っていないので、こまった！！・・・エーィ、オリジナルでつくちゃおう。生地はブレッド仕様（強７０％・薄３０％）に、かぼちゃをレンジでチーンして生地に８０ｇ練り込む。酵母は自家製酵母１００ｇで、玉子とバターとリッチに。しっかりこねて、さいの目に切ったかぼちゃ３００ｇとレーズン１００ｇをおりこむ。一次醗酵８０分、９３ｇに分割、ベンチタイム２０分、成形は２０ｃｍにのばし丸く結ぶ事にした。かぼちゃの種１個をデコレイトして、焼成も恐る恐る１８０度で１４分で焼いてみたがＯＫ。食べてみると、生地が予想外にしっとりとして美味しいのだ。しかし、本来の味なのか？

フェンネル（ういきょう）

天気：はれ
そろそろ、おでん！！　おでんに合う（？）サラダを作ろう。菜園でミニトマト、黄色のパプリカをゲット。フランスから送って頂いた種でつくった野菜＜ビーツ＞と、初収穫の＜フェンネル＞で、フレッシュサラダにチャレンジ。妻はフェンネルの匂いをかぎながら、『フランス人は変な香りが好きなのね』とつぶやきながら、この香りは”太田胃散”だとか”龍角散”だとか言っている。たしかに、この香りは薬にあっても食べ物では経験が無い。白い茎を薄くスライスして、他の野菜も加えて（ビーツもスライス）、ドレッシングはバルサミコ酢でつくる。・・・フランス野菜のフレッシュサラダの出来上がり！　味は、美味しい、意外と美味しいのだ。採れ立てのみずみずしさとドレッシングがぴったりで、フランス人の好きな変な香りも、・・・・・・・日本人にも美味しいようだ。

あんぱん（白あん）

天気；雨（台風）～晴れ
台風１８号は伊勢湾に入ってから、わが妻のにらみに、恐れをなして４５度も向きを変え、奇跡的に全く被害なし。畑に行くと、ブロッコリーや白菜が全て南東の方向に傾いている。台風は南東の方向から来ているのに、風は北西の方向から吹いていたのだ。名古屋でも水害、遠くは土浦では竜巻で被害が・・・・＜雨の日のパン屋さん＞の今日のメニューは『白あんぱん』です。酒がすの天然酵母を１００ｇつかって、銀座木村屋のあんぱんにチャレンジ。白あんは取って置きの高級和菓子用のあんを使う。玉子２個をいれ、手ごねはしっかり３０分間、そして一次醗酵は２Ｈ、４５ｇで分割、ベンチタイム４０分、白あんは１個たっぷり５３ｇをソフトに包んで、仕上げ醗酵は７０分、焼成は１８０℃で１４分。白あんを酒粕のほのかな焼きたての香りが包む最高の味です。自画自賛だが、銀座木村屋以上の白あんぱんだ！！！！

クリスピー・ピッツァ

天気；雨
台風１８号がやって来る。日本本土に上陸するのは２年ぶり、東海地方に上陸するのも　ずい分久しぶりで報道も大騒ぎ。しかし、台風は明日の午前６時に室戸岬、午前９時頃にはこの地区にと、１９６１年の第２室戸台風とよく似ている。当時は伊勢湾台風の２年後で早めに小学校に避難したのだが・・・・庭の鉢やベンチなどを倉庫に、畑も風よけをして。　　　＜雨の日のパン屋さん＞のメニューはクリスピー・ピッツァです。強力粉７０％，薄力粉３０％、オリーブ油９％で一次醗酵は１時間、ベンチタイム３０分、麺棒で生地を延ばしてクラストをつくる。薄くする為には、生地を休ませながら２回で延ばすと容易だ。トッピングはハムとチーズ以外の野菜は全て自家生だ。かぼちゃとサトイモの薄切りは、我が家だけの特別メニューだ。

チャバタ・オニオン

天気；雨
秋雨前線が停滞して雨が続く。そして、台風１８号が日本を狙い、ほぼ確実に、近畿・東海地方に８日昼ごろに上陸のもようだ。久しぶりの上陸する　コンパクトだが、猛烈なつよい台風で、対策が必要だ。＜雨の日のパン屋さん＞の　今日のメニューはチャバタ・オニオンです。大きめの玉ねぎをオリーブ油できつね色になるまでいためる。ゆっくり３０分間捏ね上げた生地に、オリーブ油を７％と多めに加えてミキシングして、炒めた玉ねぎを加え、均一に混ぜる。バットで一次醗酵（２Ｈ）して、２００ｇで分割して、二次醗酵はキャンパス地で８０分間します。（ベンチタイムなし）　焼成は、スチームをきかせて２５０℃で２０分間。　玉ねぎの甘味と、オリーブの香ばしさが美味しく、そのままでも、又、縦に２つに割ってのサンドイッチがさらに美味しい！！

バタール（４）

天気：曇り
今朝の気温は最低１５℃で昼間でも２２℃で体も，ブルブル。秋雨前線と一緒に、ドッと秋がやってきた。妻が病院にゆくと、多くの患者さんが発熱で来ていて、満員だったそうだ。インフルエンザも流行中で、要注意だ。　　　バタールを極める為の第４弾～今日は粉の配合を替えてみた。
ニップンのゴールデンヨット７０％、ニッシンのフラワー３０％で焼くが、昨日のカメリア８０％、フラワー２０％とは、まったく異なる。昨日は気泡が小さくふわふわであるが、今日のバタールは気泡が大きく、もちもちとしている。妻は昨日のバタールが、長男は今日の方が好みだと言う。次回はリスドール（フランスパン用の中力粉）で作ってみたい。気温が醗酵適温より低くなり、醗酵器が活躍をしている。明日も雨模様！！

芋煮会

天気：はれ
今日は十六夜、昨夜は中秋の名月（芋名月）・・・二日とも澄んだ空に白金の輝きの美しさ！　早速、畑で芋を一株ゲットし、芋煮をする事にした。芋煮といえば、昔　東北地方の仙台、山形に出張のときに、秋のこの時期になると、週末はどこの河川敷にもござを敷いて芋煮会をやっていた。
仙台ではみそ仕立ての豚汁風、山形は牛肉、板こんにゃく、ねぎ、サトイモをしょうゆ仕立てで、一味とうがらしをきかす。今日はクックプレートの鍋に山形風芋煮だ。採り立てのサトイモがふっくら、しっとり、うまい！！
しかし、前から一度はやってみたいのは、＜野外で３０人鍋での芋煮会＞

バタール（３）

天気：晴れ
第１土曜日は『手打ち蕎麦教室』だ。２回目で一人４００ｇの蕎麦を打つのだが、素人の皆さんにはかなりきつい。水回しの難しい人、のしの難しい人、包丁の切れない人、それでも、自分の蕎麦はうまい！ここから蕎麦うちのやみつきが始まる。しかし、今日から新そばで、やはり美味しい！　手打ち蕎麦を食べるなら、今だ。　蕎麦うちの水回しの時、"やわらかく！ソフトに！"・・いや、それはバタールの小麦粉のこねる時の、ポイントだよ。いやいや、蕎麦も一緒でした。　蕎麦教室から帰って、バタールの３日目。ゆっくりとソフトに、柔らかく３０分こねる。一次醗酵はボールからバットに変更して柔らかくパンチ。仕上醗酵は１時間だがもう２０分長い方が良いかもしれない。次は粉を変えてみよう。

バタール(2)

天気：雨１６年五輪の開催地が深夜に決まるのだが、人生において２回も五輪の経験はいらない。冬季五輪も２回（札幌・長野）も遭遇した事だし。と、思っていたら、長男が『俺は東京オリンピックを知らない』と言う。１９６４年だから４５年前、もう知らない人も多くなっているのだ。私も、あまり知らない事にしておこう。バタールを極めたい！　今日もバタールです。"メゾン・カイザー"のテキストをもう一度、読み直してみた。ミキシングは時間をかけて、生地温度も２６℃を維持して、一次醗酵は２８℃以下で前半４５分、後半４５分とゆっくり熟成、ベンチタイムも４０分かけ、成形はソフトに、仕上醗酵も２８℃以下で６０分、クープナイフも手作りして、オーブンは２５０℃を維持して１９分の焼成。ひとつづつ確認しながら焼き上げる。前回よりも美味しそう。しかし、"天然酵母のバタール"は熟練技の必要だそうだ。水と粉を融合する技術だそうだが、手打ち蕎麦の"水回し"と同様のようだ。蕎麦の水回しは３年かかると言うから、パンの３年と合わせ、６年は頑張らなくては。

コスモス

天気；曇り
シカゴか、リオデジャネイロか、マドリードか、東京か、・・・１６年の夏季五輪の開催地が、明日、コペンハーゲンでのＩＯＣ総会で決まる。決定は深夜１時頃だ。１６年といってもピーンとこないのは、政権交代で国のあり方が大きく変わろうとしている今、７年後を考えるのが難しいからか。”石原さん、あなたは８４歳よ！”　　いよいよ、１０月です。気温も少し涼しくなり、秋は自然の色が美しい。黄金色の稲穂、白金の芋名月（１０/４）、もみじの紅葉、黄色のイチョウ、オレンジ色の夕焼け。そして今、コスモスが満開だ。白　ピンク　紅色のコスモスが、さわやかな風に横に揺れている。コスモスといえば、ＪＲ新幹線岐阜羽島駅から南へ３ｋｍの田園地帯に、１０００坪以上の休耕田に咲くコスモスだ。今年もそろそろ、『コスモス街道』は見ごろか。