バタール(2)

天気：雨１６年五輪の開催地が深夜に決まるのだが、人生において２回も五輪の経験はいらない。冬季五輪も２回（札幌・長野）も遭遇した事だし。と、思っていたら、長男が『俺は東京オリンピックを知らない』と言う。１９６４年だから４５年前、もう知らない人も多くなっているのだ。私も、あまり知らない事にしておこう。バタールを極めたい！　今日もバタールです。"メゾン・カイザー"のテキストをもう一度、読み直してみた。ミキシングは時間をかけて、生地温度も２６℃を維持して、一次醗酵は２８℃以下で前半４５分、後半４５分とゆっくり熟成、ベンチタイムも４０分かけ、成形はソフトに、仕上醗酵も２８℃以下で６０分、クープナイフも手作りして、オーブンは２５０℃を維持して１９分の焼成。ひとつづつ確認しながら焼き上げる。前回よりも美味しそう。しかし、"天然酵母のバタール"は熟練技の必要だそうだ。水と粉を融合する技術だそうだが、手打ち蕎麦の"水回し"と同様のようだ。蕎麦の水回しは３年かかると言うから、パンの３年と合わせ、６年は頑張らなくては。