秋は収穫の季節だ。３週間前に刈り取ったゴマを天日干して、約３８０ｇのゴマとなった。市販では１００ｇで１００円ちょっとだから農家では作らないが、畑でのゴマの香りは忘れられない！これからは、落花生、ヤーコン、生姜、京いも等が収穫を待っている。昨日は、枝豆を収穫してパン作り、『枝豆たっぷりのマヨネーズパン』と『枝豆たっぷりのクリームチーズパン』をつくる。生地をねって、バター・枝豆・クルミを加えて、醗酵器に入れて、一次醗酵を。これまで使った道具を片付けていると・・・・・塩が？ 塩を入れるのを忘れている。間に合わなくて、しょうがなく、そのまま進めてパンを焼いた。"塩の役目"を調べると、「パンのうまみや風味を引き立てるほか、グルテンを引き締めて生地のコシを強くする。また、醗酵をコントロールもする」だ。何もなかった様に、パンは焼けた。味は・・・・・美味しい、美味しいが、しまりがないのだ。料理における塩の役目はこれなのだと認識させられた。わずか、１．５％なのに！ ふと、現役時、会社に、こんな部下がいたのを思い出した。
2 件のコメント:
調理パンだからまだ何とかなりますが、食パン等のシンプルなパンだと食べられません。
塩の力は偉大です。ず～っと以前から塩フェチです。
海水と同じ濃度の血液が反応するのでしょうか（笑）
秋の収穫ゾクゾクですね。
しみじみ塩の役割の重要性を感じました。辛さ以外に、味のバランスを整えるという使命を持っているのですね。摂取すぎると、体のバランスを崩す。いや、体のバランスも整える使命があるというべきですね。
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