天然酵母（デコポン）の発酵力

天気：晴れ
１２月まではりんご類の天然酵母だが、今の時期はかんきつ類が多い。寒冷地生まれのりんごは２５℃でも充分酵母は成長できるが、温暖地育ちのかんきつ類は３０℃近くの温度が必要だ。特にデコポンはあまり強くない様だ。液種は５日で出来たが、元だねは３日かかる。（写真上は３日目）　少々の果糖を入れると栄養分となり、元気がつく。今日も、この酵母を使って、バタールとカンパーニュを焼く。一次発酵は、イースト菌の生地に比べると時間がかかる。イースト菌では１時間で完了するが、今日の天然酵母だと４時間も必要だ。（写真下）
発酵力もイーストに比べると数が少なく、弱く、生地を痛めない様、また、中のガスを逃がさないように、生地を優しく、ソフトに扱わなくてはならない。