手前味噌：味比べ

天気：晴れ
我が家の手前味噌は１０ヶ月の熟成期間を経て、９月６日に開封したが、近所のおばさんは、今日開封して、パックに入れて持ってきた（写真左）。原料の米こうじと大豆は同じ物を使い、量（各２ｋｇ）も同じだ。塩の量は、我が家は７００ｇ、おばさんは６５０ｇだ。仕込んだ日も、一日違いでほぼ同じなのに何故こんなに色が違うのか？
一般的には、浸水時間が長いほど、熟成の温度が高いほど、熟成期間が長いほど、アミノ酸の褐変作用が進み色が濃くなる。おばさんの味噌と比較しても、これらの条件は、ほぼ同じで該当しない。決定的な違いは、おばさんは大豆を茹でたが　我が家は蒸していること、もうひとつは、おばさんは二重のビニール袋に入れて発酵させて　我が家は直接空気に触れている事だ。
さて、味は？我が家の味噌は、塩分が高いだけ少し辛いが、アミノ酸が発酵によりその塩味の角が取れ丸くなっている。おばさんの味噌は塩味が堅いが、塩分が低い分、こうじの甘味を感じる。もう少し発酵すればもっと美味しくなるかもしれない。
・・・いずれにしても、作る人の満足を含んだ個性だ。