天然酵母（国光りんご・白いちじく）

天気：曇り
天然酵母に適する国光りんごが手に入った。月曜日に行った長野県松川町に農家でいただいた。国光はアメリカ産で明治の初期に輸入された日本のりんごの原点といわれる。小ぶりで堅く、酸味は強く日持ちが良いが、今は大玉で、甘く、柔らかいりんごが主流となっている為、店頭ではほとんど見られない。ここの農家では受粉用に何本か生産している。このりんごを殺菌した容器に水とともに入れて、パン用の天然酵母を作る。２８℃以下の温度で５～６日管理すると、りんご菌が生まれ増えてゆく。
同時に、初めて白いちじくでの天然酵母を作る。・・・２日もすると、りんごは甘すっぱい香りが拡がるが、はたして白いちじくは？