この１週間は気温が最高２５℃最低１７℃前後と、天然酵母には、最高の環境であった。仕込んでから５日間予定通り順調に酵母が成長している。りんごはシュワ～と泡が発生して、蓋をあけると甘すっぱい香りがして、味見をすると薄いりんご炭酸水だ。白いちじくを見ると、表面に白いカビがびっしりとついている。糖分が多くアルコール発酵がりんごより１日ほど早く進んでいるようだ。白いかびは産幕酵母で、過発酵を抑える役目の酵母だ。香りは純粋な白イチジクの香りだ。今後は、小麦粉５０％、液種５０％で元種を作る。・・・２日ほどで、パンに使うイースト菌に代わる天然酵母が出来る。
（そうそう、今年の手造り味噌用の酵母『米こうじ』を発注。）
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