加水量

天気：曇り
昨日もパンを作るも、水分が多く生地の温度も上がらなく、一次発酵も５時間経過しても満足できる状態でなかった。最終的に焼いても生地が堅い。酵母は自家製のイヨカン酵母、塩分２．３％、加水量は７０％で手ごねをした。問題は湿度だ。暖かい雨で暖房もなく、湿度は１００％に近い。加水量は、湿度、気温、塩、粉の水分含有量などで違ってくる。手打ち蕎麦は塩を加えない為に、湿度が重要で湿度１０％で水分１％を増減させる。６０％基準で、昨日では４％減の加水量となる。パン生地はどうだろうか？
本日のリベンジは加水量を３％減で水温２０度で実施する。すると、生地温度も２６度を確保して、一次発酵は４時間で順調。天然酵母の生地は酵母の力が弱いため、大事に大事に扱う。オーブンの天板にピツァ・ストーンを置きスチームをきかし、２５０度で予熱を取って３０分間焼く。・・美味しそうなパンが完成したが、塩分も加水量も大事だ。