パン職人の技

天気：晴れ（西風つよく寒い）
パンを作り始めて３年、まじめにやっているつもりが、未だに美味く出来ない。私にとってのパンは、バタール（フランスパン）だが、外の表面は１．５ミリがカリっと焼けて、全体にしっかり気泡がある、生地がしっかり伸びていて、味は塩味で、小麦粉の香りと甘みがあるパンだ。先日、訪れた石窯で焼くパン屋さんでも、値段は高いが、残念ながらイメージが違う。先日作った写真のバタールは、ともに焼けている表面が皮一枚と薄すぎる。それでも、左右を比べると、右の方が気泡が大きく、生地がよく伸びている。しかし、下１センチは目がつまっている。同じロッドだから、分割する以降の違いだが、条件は同じのはずだ。天然酵母ゆえ、過程の生地の取り扱いは大事に、ソフトにやっているつもりだが、ベンチタイム時の丸め、形成時の折込に力の加減が出来ていないのかも知れない。先日来、焼くときにピッツァストーンを何回も温めているが、もっと高温（３２０度）の対流熱が要る。
・・・まだまだ、研究が足らない。