手作り味噌②

天気：雨のち曇り
１昼夜浸水した大豆を蒸す。市販の丸大豆とは異なり大粒な大豆だが、約４時間以上蒸して、やっと指で摘むと柔らかくなる堅さになる。圧力鍋で煮る方法や鍋で茹でる方法もあるが、あえて蒸し器で時間をかけて蒸すことにしている。結果、どこが違うのかはわからないが、出来た味噌を比較すると、色が濃く熟成が早いようだ。
蒸した大豆を、丈夫な漬物用のビニール袋にいれて潰す。案外に楽に潰す事が出来る。潰した大豆をすり鉢に入れて、すりこ木で煉る。ある程度煉った後は、昨日作った塩こうじを加えて、おにぎりを握り固めるように味噌玉をつくる。この時は木べらでかき混ぜて、決して煉る事はしない。フードプロセッサーでする方法もあるだろうが、伝統的なすり鉢で味噌をする方が時間と労力が必要だが、味噌を作っている情緒もあってよい。味噌玉の空気を抜く為に、おけのなかに叩きつけるように、敷き詰める。表面を平らにして、縁に少しの塩を振ってカビを防ぐ。ラップをして、押し蓋、重石をして、蓋をして新聞紙で覆って紐で縛る。一年を通じて最も涼しい部屋で保管する。・・・終了が午後１７時で一日作業であった。