こうじ味噌の開封

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昨年１１月４日に、米こうじ２ｋｇ、自家製大豆２ｋｇ、塩７００ｇでこうじ味噌の仕込をした。１０ヶ月経過して、そろそろ味見がしたくなって、開封する。
蓋を取り、ビックリ！まるで、漬物の荒漬けのように、表面に醤油が出ている。バケツを傾けて、醤油を取ると５００ｍｌもある。味噌の方は、醤油を取ってもやはり少しゆるいが、色は完全にこうじ味噌になっている。早速、味見！味噌は少し塩辛く、かどが残る。ベストはもう少し塩が丸くなってからだ。醤油のほうは、すばらしい味だ。生醤油の香りもすばらしく、大豆から出たまろやかさも感じられる。しかし、昨年は、ほとんど醤油が取れなかったのに、何が異なると、こうなるのかと考える。
違いは、こうじだ。一昨年に仕込んだ時は乾燥こうじ を使ったが、昨年はネットで購入した”鈴木こうじ店の生麹”を使ったことだ。梅雨の前に、攪拌して上下をひっくり返して、その後は重石を軽くするのだが、あえて５ｋｇのままにした。だからだ。・・・とりあえず、今日の味噌汁は自家製の味噌でつくろう。