餡子を作る

天気：晴れ
アンパンに、お萩に使う餡を、何回も作ってきた。 そろそろ集大成。
材料
　小豆・・３００ｇ
　砂糖（ざら目）・・・３７５ｇ
　塩・・・少々
①小豆はひと晩（１２時間）以上浸水。
②たっぷりの水で、中火で ３０分間茹でる。灰汁をこまめに取り、豆粒のしわが伸びたのを確認、湯こぼしをする。
③鍋に戻し、最初は中火、沸騰したらグツグツというほどの弱火で８０分間茹でる。さらに、超弱火で２０分間「うます」。５０％以上が割れている。
④鍋に水を少しづつかけ流しして、水を入れ替える。ざるに取り水を切る。
⑤鍋に戻し、砂糖（ざら目）を半分を加えて２０分間置く。
⑥最初は中火、沸騰したら弱火で糖分を浸透する。残りの砂糖 （ざら目）と塩少々を加えて、小豆に甘味が浸透してゆくようにゆっくり煮込む。
⑦鍋の底に液が少し残る時点で火を止め、冷ませながら甘味を浸透させる。